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よくあるご質問
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漬けるドットコムによくいただくご質問とその回答です。ご参考下さい。
その他のご質問
よくあるご質問一覧
Qきゅうりや青菜のピクルスが変色します。変色を抑える方法はありませんか?
Q菊芋の漬け方を教えてください。
Q間引きした小さいスイカの漬物の作り方を教えてください。
Qコミローナとは何ですか。
Q漬物を食べると塩分の取りすぎになりませんか?
Qきゅうりの漬物が苦い。対策法を教えてください。
Q青菜の漬け方を教えてください。
Qオリーブの塩漬けや、ピクルスにする前処理を教えてください。
Q酸っぱくなってしまった漬け物を料理に使用する方法は?
Qニンニクを漬けたら変色しました。
Qアオキさんやヒトミチャンと同じものが作りたいんだけど?
Q きゅうりや青菜のピクルスが変色します。変色を抑える方法はありませんか?
緑色の野菜はクロロフィルという色素によって緑に見えます。
この色素は酸に弱く、お酢のような酸性の液に漬け込むとどうしても変色し、黄色くなってしまいます。

変色をとめるためには、硫酸第一鉄などの添加物を使う必要がありますが、その効果も長く続きません。
2,3日すると色が褪せてきてしまいます。

きゅうりは皮をむいて漬けてください。
また青菜などの葉野菜はピクルスにあまり向きませんので、他の野菜をおすすめします。
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Q 菊芋の漬け方を教えてください。
<作り方>
「下ごしらえ」
菊芋は、タワシで良く洗い泥を落とします。ゆでる場合は、火が通りやすいので、あまり細かく切らないで好みの固さにゆでます。
?みそ和え
 下ごしらえした物を食べやすい大きさに切り、甘味噌で和えます。
?梅肉和え
 固ゆでした物を薄く切り、梅肉に砂糖をすり混ぜた物で和えます。
?うま煮
 食べやすい大きさに切ったものを、一度煮立てて湯でこぼし、だし汁・砂糖・醤油を入れて煮ます。コンニャク・椎茸を入れても良く合います。

菊芋の豆知識
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Q 間引きした小さいスイカの漬物の作り方を教えてください。
小スイカは様々なお漬物として食べていただけます。中部地方では酒粕に漬け込んで奈良漬のようにして食べることが多いですが、小メロン・小スイカともに、塩味やしょうゆ味で浅漬けにして食べて頂いても美味しく召し上がれます。実が小さく皮も柔らかいうちでしたら皮付きで、少し大きくなって口当たりが気になる用でしたら所々向いたりして調節します。あとはお好みの大きさに切り、お好みの調味料で漬込みます。きゅうりやウリに似た食感と味ですので、基本的にはどんな味付けにも合うと思います。
●ゴマ醤油漬け
 小スイカ:200g 白ごま:大さじ2 
 漬け液〔しょう油:大さじ4 酢:大さじ2 砂糖:大さじ1 生姜:少々 ニンニク:少々〕
 適当な大きさに切ったら、漬液に漬込みます。
●梅干し漬け
 小スイカ:500g 梅干し:5個 酒:大さじ3 醤油:大さじ1 削り節:1パック
 適当な大きさに切ったら、漬液に漬込みます。
●じゃこ漬け
 小スイカ:400g 塩:小さじ1/2 じゃこ:20g ニンニク 生姜:各1片 輪切り唐辛子:少々
 調味料〔酒:大さじ1 酢:小さじ1 醤油:小さじ1/2 砂糖:小さじ1/2〕
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Q コミローナとは何ですか。
コミローナは弊社関連会社(株)コーセーフーズの登録商標です。
スペイン語で「コミロン」・・・健啖家、大食、食通という意味がありますが、お客様に弊社商品をご利用していただき、たくさん食べて頂きたいという願いを込めて付けられました。
社内募集で選ばれ決められました。
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Q 漬物を食べると塩分の取りすぎになりませんか?
厚生労働省では1日1人あたり、塩の目標摂取量を10グラム以下としています。
以下は、漬物100グラムに含まれる食塩相当量です。

(5訂日本食品標準成分表 講談社より)
〇かぶ・塩漬・根・皮付き・・・・・・2.8グラム
〇きゅうり・ぬかみそ漬・・・・・・・・5.3グラム
〇大根・ぬかみそ漬・・・・・・・・・・・・3.8グラム

ところで、漬物の原料である野菜にはカリウムが、比較的多く含まれています。カリウムは腎臓でナトリウムの再吸収を抑え、尿内へナトリウム排泄を促進します。ということは、野菜に多く含まれるカリウムは血圧を上げてしまうナトリウムを排泄してくれるとても大切な成分ということです。

次に、漬物以外の食品100グラムに含まれる食塩相当量です。
●インスタントラーメン・・・6.9グラム
●うすくち醤油・・・・・・・・・・・16.0グラム
●ウスターソース・・・・・・・・・8.4グラム
●こんぶ・つくだ煮・・・・・・・7.4グラム
と、漬物以外にも塩分の高い食品は多くあります。

こうした食品の取り方として
◎インスタントラーメンのスープは、飲まずに残す。
◎醤油やソースの調味料はかけないで、つけて食べる。
などの、工夫をされてはいかがでしょうか?

何でも取りすぎはよくありません。漬物も適度な量を食べていただければさほど塩分を気にしなくてもよいと思います。
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Q きゅうりの漬物が苦い。対策法を教えてください。
よく太陽の光を浴びて育った露地もののきゅうりは、なり口の部分がとても苦いものがあります。

夏場にぬか漬のきゅうりが苦いとか、きゅうりをたくさん漬けたぬか床が苦くなってしまった等と言うご意見を多く頂きます。

残念ながら出てきてしまった苦味を取り除く効果的な方法はありません。

苦味を減らす方法としては3つあります。
?へたの部分は多めに切って、なり口部分の皮を厚めにむくことで、苦味成分が少なくなります。
?板ずりをしてあげると皮に含まれている苦味成分が少なくなり、きゅうりがおいしくなります。
?切ったきゅうりを水に入れ10分程さらしてあく抜きします。

以上の3点が苦味を減らすにのに効果的だといわれています。お試しください。

きゅうりの苦味成分は体に悪いものではなく、一般的にアクと呼ばれるポリフェノールの一種だと思われます。
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Q 青菜の漬け方を教えてください。
青菜には高菜、広島菜、京菜、山東菜、雪菜などがあります。通称で漬菜(つけな)と呼ばれることもあります。
一般的な青菜漬けの方法をご紹介いたします。

青菜漬のシーズンは12月中旬から2月にかけてです。3〜5%の塩で漬け、酸味は出てその青菜独特の味わいがなくならないうちに漬けて半月で食べきるようにします。たくさんの青菜がある場合は、一部を味漬けにすると違った味が楽しめ、2ヶ月くらい持たせることができます。

【材料】
青菜6kg、塩180〜300g(材料の3〜5%)、昆布10cm、赤唐辛子5本

【漬け方】
?青菜は洗い、水気をきって、半日くらい干します。
?下部が大きいものは、根元から包丁をいれ半分に裂きます。
?塩のなじみが早くなるように軸の堅いところをすりこ木などでたたいておきます。
?容器の底に一掴みの塩を振ります。
?青菜を一段詰めては昆布、赤唐辛子、塩をふります。
?青菜を詰め終わったら残りの塩を振り、体重をかけて押し込むようにします。
?押し蓋をし、青菜の重量の2倍の重石をします。
?6日くらいして水が上がってきたら、浅漬の味が楽しめます。

・古漬けにするなら、漬け汁を切って、さらに残った漬け菜の3%の塩を足して同じ重量の重しで漬け直します。

・?の段階で浅漬の一部を取り出し、汁気を絞り味付けすると違った味が楽しめます。重石は漬け菜と同量です。

【味付材料】
青菜浅漬け1kg、醤油大さじ5、みりん大さじ2、味噌大さじ7、砂糖大さじ1 

その他に、柚子皮、米こうじ、昆布、唐辛子もオススメです。

こちらの素を使っていただくと、簡単に美味しく漬けあがります。使い方は、一度下漬をして頂き、本品で本漬けします。

白菜漬の素 
旨味が付きます。

高菜漬の素
旨味と甘味が付き、べっこう色になります。
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Q オリーブの塩漬けや、ピクルスにする前処理を教えてください。
オリーブの実にはポリフェノールが多く含まれ、渋みがとてもあり、渋抜きをしてから出ないと使えません。長期保存をするのであれば塩漬けにして、使うときに塩抜きし、ピクルスやサラダに使用してください。

>>オリーブの塩漬け方法はこちら<<


苛性ソーダは薬局で買うことができます。
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Q 酸っぱくなってしまった漬け物を料理に使用する方法は?
漬物は、日が経つと乳酸菌の働きにより酸っぱくなります。これを避けることはできません。ただし、酸っぱくなるのを先に伸ばすことはある程度可能です。
?限度がありますが、塩分を多くする。
?卵の殻(薄皮を除いたもの)をくずして入れる。
尚、酸味が出てしまった場合の対応として
?酸味が出てきたら、小さ目の容器に移して押しをし、冷蔵庫に保存します。
?酸味が出すぎたら、漬け汁をきってビニール袋に入れ、冷蔵庫で保存し、食べる時はもみ洗いして絞り、醤油・けずり節・しょうが汁などと和えます。

酸っぱくなってしまった漬け物(ぬか漬、白菜漬、ピクルス、粕漬)は炒め物に利用するととてもおいしく食べられます。特に、お肉とあわせて中華風に味付けするとおいしいですよ。八宝菜や酢豚風にアレンジすると食べやすいと思います。

参考レシピ:きゅうりに古漬けと豚肉の炒め物


細切りにしてスライス肉で巻き焼いて食べるのもおいしいですよ。
参考レシピ:ごぼうピクルスの肉巻き


細かく刻んで、ピクルスの代わりにタルタルソースに利用しても良いですね。
参考レシピ:タルタルソース

ピクルス液のかわりにお好みで砂糖を少量添加してみてください。
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Q ニンニクを漬けたら変色しました。
ニンニクには、独特な香りの成分であるアリシンという物質が含まれています。これは硫化物といって、鉄分と結びつくと濃い青色になるという特徴があります。

ぬか床にもニンニク自体にも鉄分が含まれていますので、それとニンニクのアリシンが結びついて緑色になったと考えられます。すりつぶしたり、酸性になったりすると、より緑色になってしまうそうです。ぬか床は酸味が出てくることで酸性になっていますので、色が変わってしまうのですね。

漬けるドットコムのメンバーもニンニクを漬けたのですが、こちらも見事に緑色になってしまいました。よろしければご覧ください。

<<梅カツオニンニク>>
<<ニンニクのぬか漬>>

ニンニクが変色してしまうことはよくありますので、害もありませんし、全く問題ありません。ご安心してお召し上がり下さい。

こちらのエフコープ様のHPでもニンニクが緑色になる理由が説明してありますよ。よろしければご覧ください。
    ↓↓
エフコープ様 商品Q&A
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Q アオキさんやヒトミチャンと同じものが作りたいんだけど?
おすすめレシピぬか床日記の中で材料の分量などをお知らせしています。
ご家庭にある材料や、手に入りやすいものばかりですので、お近くのスーパーなどでお求めください。
また、ショッピングコーナーでは、皆様がより手軽におつけもの作りがはじめられるようにセット商品をご用意しております。
ショッピングコーナー:セット商品をご利用ください。
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