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よくあるご質問
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漬けるドットコムによくいただくご質問とその回答です。ご参考下さい。
梅干(赤しそ漬)
よくあるご質問一覧
Q梅が綺麗な赤色になりません。どうしたらよいですか。
Qしそ漬けは何日したら良いですか。
Qしそを揉んで梅にのせたところ、油みたいなものが浮いてきました。どうしてですか。
Q赤梅酢とは何ですか。どこで購入できますか。
Q赤しそが早くとれました。まだ梅を漬けていないのですが、赤しそを保存する方法はありますか。
Qコミローナ赤しその産地、塩分、賞味期限を教えてください。
Qカビの対処について教えてください。
Q梅全体に色がつかないのですが、どうしてですか。
Q梅干しの赤色を強くするにはどうしたらよいですか。
Qしそ漬のポイントを教えてください。
Q赤しそは、去年漬けたものを今年もそのまま利用してもいいですか。
Q梅干しを漬けるときは、絶対に赤しそは必要ですか。
Q梅干しを漬ける時のシソの葉の重さがわかりません。1束でどれくらいのシソの葉がとれますか。66
Q 梅が綺麗な赤色になりません。どうしたらよいですか。
赤しそ漬けのポイントをご紹介します。
?赤しそは梅の重さの2割程度で用意します。このとき赤しその軸は入れず、紫色の濃い、元気な葉を用意します。
?塩は赤しその2割の量を用意します。
?塩を2回分にわけ、2度あく抜きをします。一回ごとによくあくを絞って捨ててください。
?赤しそをもみほぐしながら、適量の白梅酢を加え赤く発色させます。
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Q しそ漬けは何日したら良いですか。
梅を塩漬けし、梅酢に漬ける期間は、特に何日と決まっているわけではありませんが、梅を2週間ほど漬けてから、しそを入れるのが最善の方法かと思います。しそを入れてからは、10日ほどはそのまま置いてください。土用干しは梅雨が明けた天気の良い日を選んで行ってください。
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Q しそを揉んで梅にのせたところ、油みたいなものが浮いてきました。どうしてですか。
しそのあくが浮いてきたものと思われます。しそは塩で良くもんであく汁を捨てることを2回行って、よく絞ってからお使いください。
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Q 赤梅酢とは何ですか。どこで購入できますか。
赤梅酢ですが、これは梅干を作るときに出来る副産物です。梅を塩漬けして出てきた液体を「白梅酢」、それに赤しそを入れて赤くしたものを「赤梅酢」と呼びます。最近はらっきょうの漬けられる季節に、らっきょうを漬けるための赤梅酢が醤油のようなペットボトルに入ってスーパーなどで販売されております。
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Q 赤しそが早くとれました。まだ梅を漬けていないのですが、赤しそを保存する方法はありますか。
赤しそは、塩もみしてあくを抜き、白梅酢で漬けておくと保存できます。
<方法>
?赤しそ1kgに塩を100g入れてよくもみ、紫色のあく汁が出たらよく絞ってあく汁を捨てます。
?絞った赤しそに再び塩を100g加えてもみ、同様にあく汁を捨てます。
?容器に入れ、白梅酢をひたひたになるまで加え、軽い重石をして蓋をし、冷暗所に保存します。
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Q コミローナ赤しその産地、塩分、賞味期限を教えてください。
国産の赤しそを100%使用しております。中国産のものではなく、和歌山県産のものを使用しております。また、塩分は20%程度ですので、そのまま白梅酢が上がった梅に加えていただければ、赤しそ漬にすることができます。赤しそは、塩でもんだ後、梅酢で発色させてありますので、ご自分で赤しそを洗って選別し、塩もみし、白梅酢で発色させるといった手間を省くことができます。賞味期限は1年です。開封しない場合でしたら常温で保存可能です。冷蔵庫で保存していただけすと、品質も安定し、より長く持たせることができます。ただし、直射日光に当てたり、高温になるところにおいておきますと、赤しその色素が壊れてしまいますので、特に直射日光など紫外線が当たるところは避けて保存してください。
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Q カビの対処について教えてください。
梅干しのカビには、主に4種類があります。
?白く膜がはったように生えるカビ
?梅酢が濁ってしまうカビ
?梅の一部にだけ生えるカビ(白や黒)
?梅酢の表面にかたまりで浮くカビ(白や緑)


?の場合は、
1.梅酢を布巾でこして、ホーローの鍋で煮立てて冷まします。
2.梅は、熱湯できれいに洗って、天日で干して完全に乾かします。
3.消毒した容器に梅酢と梅を戻します。

前年の梅酢が残っている場合は、梅酢を再利用せずきれいな梅酢で漬けると、風味も悪くならず、カビの再発の可能性も少なくなります。

?の場合は、
1.梅をボウルに移して、熱湯かホワイトリカーで洗い流し、ざるに広げて半日ほど干します。
2.梅酢は捨てて、容器、落し蓋、重石は熱湯消毒します。
3.容器に梅をもどして、持ち合わせの白梅酢で漬け直します。
 持ち合わせの梅酢が少ししかない場合は、梅1kgに対して梅酢600cc、湯冷まし400cc、焼酎100ccの割合でも代用できます。

?、?の場合は、カビた梅やカビをそっと取り除くだけで大丈夫です。

梅干しのカビを予防するためには、次のことがポイントになります。
●梅はしっかり熟したものを使う
●塩分は18%で漬ける
●容器、落し蓋、重石は熱湯消毒する
●梅を洗ったら、清潔な布巾でしっかりと水気を拭き取る
●できるだけ涼しいところで保管をする

カビが生えてしまう原因としては、消毒不足であったり、塩分が低くかったり、梅酢がしっかり梅の上まで上がっていないことなどが考えられます。

梅干の基本的な塩分は18%です。15%を下回るとカビが生えやすくなります。減塩梅干は管理が大変ですし、冷蔵庫で保存したり焼酎や酢を利用するなど工夫が必要となっております。市販の減塩梅干は、防腐剤が使用されていますので、カビが生えにくくなっておりますが、手作りの場合はそういったものを添加しませんので、15%以上で漬けていただくことをオススメしています。
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Q 梅全体に色がつかないのですが、どうしてですか。
しそに接している部分は良く色がつきます。赤しそ漬をしてから、一度上下を入れ替えてることできれいに色づきます。

土用干1日目に、まだ温かい梅を温かい梅酢に戻す事で、色鮮やかになります。また、少し長めにしそ漬されますと赤色が濃くなります。
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Q 梅干しの赤色を強くするにはどうしたらよいですか。
赤しそ漬の期間を長くしてみてください。期間を延ばすことでしその色がよく付きます。長梅雨の年の梅干は赤色が濃く仕上がっていますのはそのためです。また、赤しその量を増やすことでも色が濃くなります。

あまりに長く梅干をしそと一緒に漬け込むと梅が黒っぽくなってしまいますので注意して下さい。

また、土用干しをすると梅の赤色が濃くなります。これは、太陽の力で梅の水分が適度に飛び、成分が濃縮されるのと、皮が柔らかくなることによるものではないかと思います。しかし、干したからと言って、劇的に赤色が増すわけではありませんのでご了承ください。

きれいな赤色を出すためには、良質で新鮮な赤しそをたっぷり使うと良いです。緑がかった葉っぱや小さい葉っぱは取り除き、大きく紫の濃いものを選別して使ってみてください。
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Q しそ漬のポイントを教えてください。
しそを入れるタイミングはいつでもよく、熟した梅を漬け込んで(青梅でもよいですけど)梅酢が上がってきていれば問題ありません。赤しそが出回りだしたら、赤しそを加えてあげればよいのです。

それでは赤しその加え方ですが、以下に述べます。
ポイント1.
紫蘇の葉の選別をします。紫蘇の葉は出来るだけ大きく、色がまだらでないものを選びます。緑がかっているものはきれいな色が出ません。

ポイント2.
しその葉を水洗いし、よく水気を切ります。水気が残っていると塩もみのときアクが取れにくくなります。

ポイント3.
しその葉は2回に分けてもみます。たくさんアクを出せば良いというものではなく、たくさんあく抜きをすると有用成分も抜けてしまうので2回までとします。
ポリ袋に入れてもむと塩で手が荒れたり,あたりが汚れたりしないので便利です。
赤しそもみ用の塩を半分を振り、しその葉がしんなりしたら強く揉んでアクを出します。アクは黒っぽい汁と細かな泡です。出てきたアクは捨てます。もむとしそのかさが最初のかさの1/5くらいになります。
もう一度、残りの塩を加えてよく揉み、きつく絞ってアクは捨てます。

ポイント4.
梅漬けの時に上がった白梅酢100ccをかけ、赤く発色するまでほぐすように軽く揉みます。加えるとすぐに鮮やかな赤色に変わりますよ!まるで理科の実験みたいです。
残りの白梅酢は梅がかぶる程度まであればよいので、余ったものは熱湯消毒したビンに入れて保存しておけば、漬物や料理に使えます。
揉んだしそを梅に平らに隙間なくのせ、赤い汁も加えます。
重石は梅に汁がかぶるくらいの軽いものをのせ、土用(7月20日頃)まで保存します。上がってきた汁を赤梅酢といいます。
梅は天気の日が3日ほど続く頃を見計らって干します。

詳しくはこちらをご覧ください。

>>赤しそ漬けはこちら<<
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Q 赤しそは、去年漬けたものを今年もそのまま利用してもいいですか。
長く漬けてあった赤しそは、色が黒っぽくなり梅がきれいな赤色に染まりません。またせっかくの梅干しの保存性も悪くなる可能性がありますので、新鮮な赤しそを使われることをお勧めします。
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Q 梅干しを漬けるときは、絶対に赤しそは必要ですか。
赤しそを入れなくても、関東干しという梅干しがちゃんとできあがります。
赤しそを入れる場合はしその風味が付いて、しその殺菌効果も期待できます。
お好みの漬け方で良いと思います。
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Q 梅干しを漬ける時のシソの葉の重さがわかりません。1束でどれくらいのシソの葉がとれますか。66
シソの葉はスーパー等で売られている1束で、約100〜150gの葉がとれます。1束の量や葉の大きさにもよるので一概には言えませんが、1kgのしその葉をとるには、7〜10束必要になります。
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