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よくあるご質問
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漬けるドットコムによくいただくご質問とその回答です。ご参考下さい。
梅干(土用干し)
よくあるご質問一覧
Q私の家は交通量がとても多い道路にベランダが面しています。土用干しの時に、排気ガスが梅干に付着してしまわないか心配です。このような環境で、梅干作りはできるのでしょうか。
Q土用干しは正しくは何時間くらいするのですか。土用干しの効果はなんですか。
Q土用干しをすると梅の色はより赤くなるのはなぜですか。
Q梅干を漬けたところ、果肉にシャキシャキ感があり柔らかくありません。天日干ししたら多少は柔らかくなりますか。
Q干す前の梅干があるのですが、11月に干しても大丈夫でしょうか。
Q梅を干していると表面に白い物が現れました。指でこすってみると、取れるものもありますが、梅の表面に白い液体のようにこすれてしまいます。食べて見ると唇にザラザラ感が残り、これは舐めたらしょっぱい。梅を干す前の梅酢の表面が濁っていたのですが食べても大丈夫ですか。
Q赤しそは必ず干さなければいけないのですか。
Q梅干は絶対干さなければいけないの。
Q土用干しをしていたら、突然雨が降ってきて梅干しが少し雨にあたってしまいました。どうしたらよいですか
Q土用干しは夜露にあてるといいますが、夜露にあてずに日中だけ干してはだめですか。
Q土用干しをしたいのですが、いいお天気が続きません。4日間連続で干さないとだめですか。
Q 私の家は交通量がとても多い道路にベランダが面しています。土用干しの時に、排気ガスが梅干に付着してしまわないか心配です。このような環境で、梅干作りはできるのでしょうか。
晴天があまり続かず、土用干しができない地域などでは、土用干しをしないでそのまま梅酢に漬けて保存をする方法もあり、
これを「梅漬け」といいます。しそで漬けた後に、梅酢が梅の上まであがったら重石を軽くして、涼しい場所で保存をします。排気ガスをご心配されていらっしゃるのでしたら、こちらの「梅漬け」にされてはいかがでしょうか。ただ、「梅漬け」は干さないので、保存性という面では「梅干し」より劣ります。赤しそは梅を黒くさせてしまうので別に分けて、できるだけ涼しい場所で保存をされて、2年ほどで食べ切っていただくと良いと思います。
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Q 土用干しは正しくは何時間くらいするのですか。土用干しの効果はなんですか。
土用干しの方法ですが、初日は、朝から夕方まで干して(途中で裏返します)、夕方に取り込み、いったん梅酢に戻します。2日目と3日目は、朝から夕方まで干して、梅酢には戻しません。もし、天候がよく雨が降る心配がない場合は、2日目と3日目は取り込まず、次の日の朝まで干し続けますと、夜露にあたり、梅が柔らかく仕上がるといわれています。やわらかく仕上げたい場合は、4日目の朝のうちに取り込み、カラッと仕上げたい場合は、日中に取り込みます。取り込んだ梅は保存ビンで保存します。
土用干しの目的は、次のようなことがあります。
・太陽の強い熱で殺菌する。
・余分な水分を蒸発させて保存性を高める。
・太陽の熱と夜露を交互にあてて、皮や果実を柔らかくする。
・色を濃く、鮮やかにする。
・風味豊かなまろやかな味にする。
(「梅干し・ウメ酒・うめ料理Q&A」 藤巻あつこ著 主婦と生活社より)
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Q 土用干しをすると梅の色はより赤くなるのはなぜですか。
梅を干すと赤みが増す理由は分かりませんが、太陽の力で梅の水分が適度に飛び、成分が濃縮されるのと、皮が柔らかくなることによるものではないかと思います。しかし、干したからと言って、劇的に赤色が増すわけではありません。きれいな赤色を出すためには、良質で新鮮な赤しそをたっぷり使うと良いです。緑がかった葉っぱは取り除き、紫の濃いものを選別して使ってください。
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Q 梅干を漬けたところ、果肉にシャキシャキ感があり柔らかくありません。天日干ししたら多少は柔らかくなりますか。
梅干しを柔らかく仕上げるポイントは、次のようになります。
1. 完熟梅を使う。
2. 土用の太陽と夜露にたっぷりあてる。
3. 土用干し完了後、早朝にとり込んで保存する。
購入された南高梅を漬けられたということでしたが、梅の熟度はいかがでしたでしょうか?梅があまり熟していませんと、梅干しも硬く仕上がってしまいます。土用干しでは、いろいろな方法が紹介されていますが、柔らかく仕上げるには、夜露にあてるのが良いそうです。土用干しの1日目は、夕方梅酢に一度戻します。2日目と3日目はとり込まず、そのまま夜露にあてます。4日目の朝は、夜露が乾いてしまう前に早めにとり込みます。土用干しで、太陽と夜露にあてることで、梅は柔らかくなりますが、熟度が不足している梅を漬けられた場合は、残念ながら柔らかくなりません。
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Q 干す前の梅干があるのですが、11月に干しても大丈夫でしょうか。
梅干は必ず干さなければいけないものではありません。地域によっては梅は干さずに梅漬けとして保存する地域もあります。干すことによる日向(ひなた)臭さを嫌って料亭の梅干は、干していない梅漬けが使われていることが多いそうです。この季節に干しますと風も強く気温もあまり高くないことから、きれいに干すことが困難に思われます。今年の梅は梅漬けとして楽しまれてはいかがでしょうか。
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Q 梅を干していると表面に白い物が現れました。指でこすってみると、取れるものもありますが、梅の表面に白い液体のようにこすれてしまいます。食べて見ると唇にザラザラ感が残り、これは舐めたらしょっぱい。梅を干す前の梅酢の表面が濁っていたのですが食べても大丈夫ですか。
出来上がった梅干しのカビには、主に3種類があります。
?白く膜がはったように生えるカビ
?梅の一部にだけ生えるカビ(白や黒)
?梅酢の表面にかたまりで浮くカビ(白や緑)

舐めてザラザラしていてしょっぱいものは、塩の結晶だと思われます。
?の場合は、梅酢を布巾でこして、ホーローの鍋で煮立てて冷まします。梅は、熱湯できれいに洗って、天日で干して完全に乾かします。消毒した容器に梅酢と梅を戻します。?、?の場合は、カビた梅やカビをそっと取り除くだけで大丈夫です。
カビが生えてしまう原因としては、今年の7月は気温が高かったことが考えられます。気温が高いと、塩が少し足らなかったり、梅や赤しそや容器の水気が、しっかり拭き取れていなかったりすることで、カビが生えやすくなってしまいます。今後も、暑い夏の年が続くと思いますので、梅と塩の分量をしっかり量って、梅や赤しそ、容器の水気をしっかり拭き取り、塩分が薄くならないようにすることが大切です。
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Q 赤しそは必ず干さなければいけないのですか。
そのまま保存したいのであれば、軽く絞って小瓶などに入れ保存してください。その後は、しば漬けやおにぎりなどにご活用いただけます。

梅酢や赤しそを梅の実と一緒に土用干しするのは殺菌を兼ねて行っているのですが、塩分も高いので、そのまま冷蔵庫などで保存されれば問題ありません。常温や明るいところにおいておきますと、変色し黒ずんできてしまいます。
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Q 梅干は絶対干さなければいけないの。
干したものを梅干し、干さないものを梅漬けといい、どちらもおいしいですよ。

干したものはお日様のにおいがして、梅干し独特の良さが出ますが、梅漬けも人気です。特に料亭では、梅干しはひひなびたにおいがするとの事から梅漬けを好んで使用されます。

梅干しも梅漬けもそうなのですが、赤しそを一緒に保存しておくと赤しそのアクが移り梅が黒ずんでしまいます。赤色を保ちたい場合はしそと分けて保存してください。
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Q 土用干しをしていたら、突然雨が降ってきて梅干しが少し雨にあたってしまいました。どうしたらよいですか
梅干しが雨にあたってしまった場合は、次のように処置をします。
?すぐに流水で洗い流します。
?ざるに上げて1〜2時間水気をきります。お天気がいい場合は日光に当てながら水気をきります。
?水気をきった梅にまんべんなく梅酢をつけて、土用干しを続けます。
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Q 土用干しは夜露にあてるといいますが、夜露にあてずに日中だけ干してはだめですか。
太陽と夜露に交互にあてることで、柔らかい梅干しができあがりますが、あてなくても問題はありません。余裕がある場合は最後の1日だけでも夜露にあてるとよいです。
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Q 土用干しをしたいのですが、いいお天気が続きません。4日間連続で干さないとだめですか。
梅干は土用に決まって干さなければいけないということはありませんので、晴天が続く頃まで、漬け込んでおいてください。無理に、晴れ間を探して干しますと、雨に当ててしまうということになります。雨に当たるとすぐに梅が駄目になるわけではありませんが、雨に当たった分、品質も味も落ちてしまいます。そうならないためにも梅雨が明けるを待った方がよいです。

できれば連続して干すのがよいのですが、干し始めてから晴天出なくなってしまったらお天気が悪い日は干すのを休んで、またいいお天気になったら続きから干してください。2日続けて悪天の場合は、カビの生える恐れがあるので一度梅酢に戻しましょう。
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