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これでバッチリ!ぬか床管理
ぬか床の管理方法、ズバリお教えいたします。
* 毎日のお手入れ
* ぬか床が柔らかくなったら
* ぬか床がすっぱくなったら
* ぬか床にカビが生えてしまったら
* 4〜5日、家を留守にする時は
毎日のお手入れ
毎日のお手入れは、1日2回ぐらいかき混ぜて、ぬか床の全体を空気に触れさせるのが、発酵をうまくさせるコツです。
混ぜる回数が少ないと、床がすっぱくなったり変な臭いがしたり、カビが生える原因になります。

かき混ぜた後は表面を平らにし、容器の周りについたぬかを拭き取るようにしましょう。

ぬか床が柔らかくなったら
何度か漬けていると野菜から水が出るので、ぬか床が柔らかく水っぽくなってきます。

かき混ぜるときにベチャベチャしたり、表面のくぼみに水が溜まってきたりする状態だと、かき混ぜていても空気が全体に入りにくくなって悪い菌が生えやすくなります。
そういう場合は、「いりぬか1/2カップ」、「塩小さじ1」の割合で足しましょう。

床を増やさずに水分を減らしたい場合は、熱湯消毒した清潔な布巾で水分を吸い取ります。

ぬか床がすっぱくなったら
漬けた野菜が酸っぱくて食べにくくなったり、ぬか床のにおいがすごく酸っぱくなってくるのは、乳酸菌が生え過ぎて、ぬか床が過剰発酵になってしまったからです。

野菜を全部取り出し、カラシ(粉でも練りでも良い)を大さじ1杯ほど加えるか、卵の殻(2〜3個分)の薄皮を取り除き、洗ってよく乾燥させたものを砕いて加え、よく混ぜるとよいでしょう。

カラシは菌の繁殖を抑える働きがあり、卵の殻はその成分であるカルシウムが酸っぱい原因の酸に作用して酸味を抑える働きをします。
塩分が薄いようなら、足したほうが発酵が抑えられます。また、3日くらいは野菜は漬けずに混ぜるだけにして床を休ませましょう。

ぬか床にカビが生えてしまったら
ぬか床の表面にカビが生えてしまったら、上から3cmほどすくい取って捨てます。
残りのぬかも容器から取り出し、容器をきれいに洗って天日でよく乾かします。
取り出したぬかをきれいな容器に戻し、足りないようなら「いりぬか1/2カップ」、「塩小さじ1」の割合で足します。
3日くらいは野菜を漬けずに混ぜるだけにしてぬか床を休ませましょう。

また、カビは生えなくても、ぬか床が腐ったような臭いになる場合もあります。
こういう場合は、根気よく手入れを行い、防腐効果のあるカラシや唐辛子等を加えていくと持ち直してきます。
それでもカビが生えたり腐った臭いがなくならないようなら、残念ですが新しいぬかで作りなおします。

4〜5日、家を留守にする時は
ぬか床に入っている野菜があったら、全て取り出します。
柔らかめの床の場合は「いりぬか1/2カップ」、「塩小さじ1」の割合で足して、固めにしておくほうが良いです。
密閉容器に移して、床に空気が入らないようにしっかり上から押さえつけ、蓋をして冷蔵庫で保存します。


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