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ぬか漬けノウハウ大公開!?管理編
準備編 管理編 漬け方編 隠し技
ぬか床の世話をする方法について紹介します。
1.カビの発生と復活方法について
2.気候によるぬか床の変化について
3.発酵するとどんなふうになるの?
4.ぬか床からはどんな香りがするの?
5.ぬか床が水っぽくなった場合
6.長期間ぬか床の世話ができない場合
7.すっぱくなった場合
カビの発生と復活方法について
シツチョーシツチョーの場合
油断するとすぐカビが生えてしまいました。表面のカビを取りました。ふわふわしたカビできれいでしたよ。(そのままカビを育てるところでした・・・)
アオキさんアオキさんの場合
私はちゃんと世話していたので、カビは生えませんでしたよ。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
2日間、床をかき混ぜずに置きっぱなしにしておいたらカビが生えちゃいました。表面のカビを取り、塩を加えて、毎日何度か必死でかき混ぜたら、なんとか復活しました。
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気候によるぬか床の変化について
シツチョーシツチョーの場合
休みの日にそのままに放っておいたら、カビだらけになってしまいました。室温が高くなってきた時に、かき混ぜてないとすぐカビがはえますよ。
アオキさんアオキさんの場合
暖かくなってきた時には、できるだけ頻繁にかき混ぜたり、混ぜられない時は冷蔵庫に入れたりして、悪い菌が生えないように気をつけました。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
暖かくなってきたら、床をかき混ぜる頻度をちょこっと増やしました。特に何かを加えたり、特別なことをしたりはしていないです。
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発酵するとどうなるの?
シツチョーシツチョーの場合
して膨らみました。いつも知らぬ間に膨らんでふわふわになってて、手を入れると気持ちが良かったです。
アオキさんアオキさんの場合
ぬか床を作り始めたころにヨーグルトを入れたのですが、10日後くらいに発酵してきたようです。乳酸発酵をしているので床の香りも漬けた野菜も酸っぱくなりました。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
気温が高くなってきた5月くらいから少しずつ発酵しだして、6月は発酵しすぎたのか酸っぱくなる一方でした。やっぱり暖かくなってきた方が発酵も進むみたいです。逆に夏は大変だけど・・・
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ぬか床からはどんな香りがするの?
シツチョーシツチョーの場合
私のはほとんどにおいませんでした。青木さん、谷口さんのぬかの臭いをかぐと気持ち悪くなりました。
ぬか臭いとよく言うけれど、やはり美味しいぬかはそれなりに臭いがするものだと思います。醗酵学の小泉先生(東京農業大学)はこの臭いがたまらないと本でもテレビでもいっておりました。
アオキさんアオキさんの場合
私のぬか床は、だいたいいつも酸っぱい香りがしていました。乳酸発酵しているからなので良い状態とは思います。ただ、漬けた野菜も酸っぱくなるので、苦手な人には良くないかもしれません。卵の殻とかカラシを入れましたが、あまり効果はありませんでした。代わりに「ぬか漬けの素」を足したり、野菜を漬けずに休めたりしました。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
「生ゴミ」の臭いがした時がありました。
床のお世話をしていなくて、生ゴミの臭いが発生する場合もありますが、私の場合はいろいろな野菜の香りやエキスが床に移り、混ざり合って臭くなったと思われます。決して良い状態とは言えないので、山椒や唐辛子で殺菌し、お茶の葉などで消臭効果を図りました。
多少酸っぱいと感じる程度の香りであれば良いと思います。しかし、そのままにしておくとさらに酸っぱくなってゆくので、酸味がゆき過ぎたら、カラシや卵の殻を加えて発酵をおさえましょう。
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ぬか床が水っぽくなった場合
シツチョーシツチョーの場合
私のぬか床は、どうも最初から水が多かったみたいです。さらに野菜からも水気がでるので要注意ですよね。
アオキさんアオキさんの場合
水気の多い野菜(大根など)を漬けたら水っぽくなりました。
「ぬか漬けの素」を足しました。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
いろいろな野菜を続けて漬けたとき、タパタパな状態になりました。とりあえず、炒りぬかを加えて、様子をみました。
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長期間ぬか床の世話ができない場合
シツチョーシツチョーの場合
冷蔵庫に保管。知らないふりをしていました。冷蔵庫から出すと何も変わっておりませんでした。低温では菌は活動がしない(にぶくなる)のだと思います。 
アオキさんアオキさんの場合
「ぬか漬けの素」を足して床を固めにしてから冷蔵庫にいれました。GW明けには特に変わりなし。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
ゴールデンウィークの時期には、ぬか床の水気が多かったので炒りぬかを加え、かき混ぜて冷蔵庫で寝かせました。冷蔵庫に入れておいたのに、ビールのような発酵したにおいになっていました。
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すっぱくなった場合
シツチョーシツチョーの場合
私のはすっぱくなりませんでした。
アオキさんアオキさんの場合
卵の殻を入れましたが、あまり効果がありませんでした。
ヒトミチャンヒトミチャンの場合
「かなり酸っぱくなった時、卵の殻やからしを加えて様子をみました。」
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