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白菜の麹漬
白菜の麹漬
材 料
下漬した白菜、1/2株
みりん、大3
昆布、5cm
唐辛子、2本
米麹、大3
だし醤油、大2
厚生塩1kg 厚生塩1kg
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C米こうじ(乾燥タイプ)300g C米こうじ(乾燥タイプ)300g
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1.◎ 白菜の麹漬 -下漬- ◎
今年は白菜が豊作ということで、スーパーなどで立派な白菜がとっても安く売っています。
今日は、そんな白菜を使って麹漬を作ろうと思います。
(麹漬の漬け方は、針塚藤重さんの「緑の風」という本に載っていたものを参考にしました。)

◎ 下漬 ◎
1. 白菜1/2株を半分に切り、良く洗って水気を切ります。
2. ポリ袋に白菜を入れて、白菜の重量の3%の食塩を加えて良くなじませます。

※ 白菜1/2株は1〜1.5kgくらいなので、塩は30〜45gほど加えます。

3. 2.で食塩を加えたまましばらく置いておくと、白菜から水が出てくるので、そうしたら空気を抜いてポリ袋の口を絞り、一晩冷蔵庫で漬け込みます。

本漬編へ続く。
2.◎ 白菜の麹漬 -本漬- ◎
さて、今日は本漬です。
昨日下漬した白菜は、取り出した後に軽く水洗いをして絞ってから本漬に使いました。

◎ 本漬の材料 ◎
A 下漬した白菜、1/2株
B みりん、大3
C 昆布、5cm
D 唐辛子、2本
E 米麹、大3
F だし醤油、大2

◎ 本漬 ◎
1. 下漬白菜をポリ袋に入れて、残りの調味料を加えます。米麹はまんべんなく、散らしてかけます。
2. ポリ袋の口の空気を抜いて閉じれば本漬完了です。冷蔵庫で漬け込みます。(塩分が低いため傷みやすいので)

漬け込み3日目から食べられますが、2週間経ったくらいが美味しいそうです。
白菜は古漬けのほうが好きなので、長めに漬けてから食べようと思います。
3.◎ 白菜の麹漬、完成です ◎
ヒトミチャン感想
冷蔵庫で長い間漬け込んでおいた「白菜の麹漬」を取り出して食べてみました。
ちょっと乳酸発酵していて、酸味がありますが、美味しいです。(もう少し酸っぱくても良いかも)
ご飯が欲しくなる味です。
七味を振りかけても美味しそうです。

今の時期の白菜は、本当に甘くて美味しいですよね。
産地や銘柄、有機栽培などにこだわったもので漬けているわけではないのですが、今の時期の白菜はずっしりとつまっていて甘いようで、美味しい漬物に変身します。
漬けた野菜が美味しいと、旬のものを旬の時期に味わうことの贅沢さを感じます。
あぁ、美味しかったー。


評価:★★★★★
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