HOME > おすすめお漬物レシピ > 一覧 > 米麹作り 
Twitterはじめました!
米麹作り 
米麹作り 
今日は米麹作りに挑戦です。
米麹ってどうやって作るんだ!という疑問から身近なもので出来ないかと思い、挑戦してみます。
米麹ができれば、万能調味料でおいしい漬け床にもなる塩麹(しおこうじ)も作れます。
材 料
白米 1kg
種麹 0.1g
1.米麹作り
1.白米はよく研ぎ洗いして、8〜12時間水に浸しておきます。

2.ザルで水気を切り、湯気の立っているせいろか蒸し器に米を入れ、強火で45分から1時間程蒸します。
※空焚きを防ぐ為にこまめに見ることが必要です。
火事になる心配があります。

3.蒸しあがりの目安は1つまみ食べてみて、新まで火がとおっているが、またぽろぽろしているかんじです。
私にはこの目安が分からなくて、1時間経ってやめました。
※蒸し上がったら、すぐに飯台などの吸水性の良い容器にあけ余分な水蒸気を逃がします。

4.人肌程度まで冷めたら、種麹をまんべんなくまぶします。
2.米麹作り
自家製の麹室に種麹のついたお米を入れ、半日〜一日ほど
30〜34℃に保湿して、菌の発芽を待ちます。

保温にはカイロや湯たんぽを使うそうです。

保温保湿が順調だと12〜15時間でぽつぽつと白いカビが生え始めるそうです。
それまで待って見ます。
3.米麹作り
ぎゃあぁあぁぁあああ〜〜〜!!!米麹大失敗です。
何か変なものが生えてきている!うっ・・橙色だ。

麹菌が生えるのではなく、様々なカビの餌食になってしまいました。私の温度管理が悪かったのでしょう…
再チャレンジ!!!
4.米麹作り〜再チャレンジ〜
今回は米麹作り〜再チャレンジ〜ということで前回、米が他の菌の餌食になった恨みを晴らしたいと思います。

前回は我流でしたが、今回は青木さんにご指導いただきながらやりました。(強力な味方です!)

〜まずは材料用意から〜
青木講師がおっしゃるには麹を作るとき結露するため、木の入れ物でやったほうがいいそうですが、手持ちでいいものが見あたらなかったので、タッパーでやります。

蒸しもの用に使うふきんも買ってきました。
これで温度管理は大丈夫でしょう!

■ふきん
■米 300g
■タッパー
■種麹(厚生産業) 0.42g

〜では、作り方〜
1.米を水洗いします。
2.水洗いした米を水に3時間漬けておきます。
5.米麹作り〜再チャレンジ〜
=続き=
3.水につけた米をざるにあげて、30分くらい水切りします。
4.米を蒸し気に入れて、芯がなくなるまで(50分くらい)蒸します。
 ふきんを蒸し器に入れ、米を敷き詰めます。ふきんで米をくるんでおきます。
5.蒸しあがった米をふきんごと取出します。
 取り出したときは塊になっています。
塊をほぐして温度計を米の塊にさし、35〜40℃になるまで待ちます。温度が下がったら種麹を入れます。
6.米麹作り〜再チャレンジ〜
=続き=

7.麹をつけおえたら、発酵機にいれます。
 この前は35℃で保温できなかったので失敗に終わりました。
 しかし、今回は「機械」です。大丈夫、大丈夫

8.取り込み後20時間したら、切り替えしを行います。
 上下を攪拌して、発酵機に戻します。

〓さて、ここで問題発生!〓
米の蒸し時間が少なかったのでしょうか?
米が乾燥してパラパラです。
もちろん菌は生えていません。
青木講師のご指導で滅菌水を使わせていただきました。
ん〜〜〜・・・麹はデリケート。

9.切り替えし後5〜6時間したら手入れを行います。
 麹の塊をほぐし、上下を攪拌して発酵機に戻します。

お〜〜〜!!
白いふわふわしたもの発見!!
麹だ!感動です。しっかり生えてきてくれました。
米がカチカチなので、ほぐします。
ほぐしているとほんのり麹が熱を持っています。
麹は生きていますね
7.米麹作り〜再チャレンジ〜
=続き=
朝も様子を見に来てみました。
生えてる、生えてる。

切り替えして置いておきます。

10.取り込み後42〜44時間で麹が出来上がるので、発酵機より取り出し、塊をほぐしながら、冷却します。

開けてみると・・・うわっ!
わたみたいに菌が大量発生しています。
ん〜・・・水をやりすぎたみたいです。

青木講師に食べていただくと、普通の麹より甘味が少ないそうです。苦味と酸味と菌の香りがします。
どうやら他の雑菌まで一緒に生えてしまったようです。
また麹を使ったものを作りたいと思います。
マーサ感想
◆感想
麹作りは大変だと思いました。
温度管理・水分管理がとても難しく、米の表面にきれいに麹がつくのはやはり研究者の方の努力があってだと思いました。
研究者の方に拍手!!

評価:★★★
ご意見、アイデアは おつけもの掲示板へ お漬物でおいしいクッキング
おすすめお漬物レシピ お漬物の素の販売・購入はショッピングコーナーへ
ぺージ上部へ
運営会社個人情報保護方針お問合せサイトマップ Copyright (C) 2009 Kohsei foods.co.ltd. All Rights Reserved.