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味噌作り
味噌作り
今日は米麹と大豆を使い、味噌作りに挑戦します!
サッチーやたけ坊にもお手伝いしていただき、味噌作りを一緒に体験しました。
今回の分量で、7.5kgくらいの味噌が出来上がります。
材 料
・生米麹、2kg
・食塩、800g
・生大豆、2kg
・大豆の煮汁、400cc〜600cc
・振り塩、少々
塩切り米麹 2.8kg 塩切り米麹 2.8kg
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C米こうじ(乾燥タイプ)300g C米こうじ(乾燥タイプ)300g
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塩切り米麹を使った手作り味噌の作り方手作り味噌の作り方
1.準備
大豆は洗って、たっぷりの水に一晩(15時間くらい)浸して戻します。
2.手順 1
圧力鍋で大豆を煮ます。大体1kgの大豆を煮ると30〜40分ほどかかりました。(圧力鍋を使わない場合は、大豆を鍋で焦げ付かないように6時間ほど煮ます。)
大豆がやわらかく煮えたら、ザルにとって水を切ります。そのとき、ゆで汁も捨てずに残しておきます。
(煮た大豆は4.4kgほどになります。)
3.手順 2
大豆がある程度覚めたら、大豆と米麹と食塩を混ぜ合わせ、大豆の煮汁を600cc程加えました。
4.手順 3
手順2を、すりつぶして団子を作ります。すりつぶしたあとの硬さが耳たぶくらいになるように、硬ければさらに大豆の煮汁を足します。今回はミンチにする機械を用いて簡単にすりつぶしましたが、無ければすりこぎなどで大豆をつぶします。
きれいに洗ったかめ(9リットル容器)の底に、振り塩をして団子を底にたたきつけるようにして投げ入れ、空気を抜いてすきま無く詰めます。
5.手順 4
団子を入れ終えたら、上をきれいにならして、かめの側面をキッチンペーパーなどできれいに拭き取り、ならした表面に塩を振ります。特に、かめの壁際は厚めに塩を振っておきます。
表面にぴったりとラップを貼り、落し蓋をして、2kg程の重石をします。
6.手順 5
新聞紙をかぶせてひもで縛り、直射日光の当たらない涼しい場所で保管します。

7月ごろになったら、表面のカビとりをして、薄く塩を振り、ラップを取り替えて、1kg程重石をします。
10月ごろにもカビとりをし、全体を混ぜて焼酎を振り、ラップをはります。重石は取ります。
12月ごろより食べられます(完成)。
7.手順 6 カビ取り
夏にカビ取りをするのをすっかり忘れていました。なので2ヶ月遅れですがカビ取りを行いました。

新聞紙を外し重石をどかして・・・びっくり!!たくさんカビが生えています。

このカビをしゃもじなどで、こそげとります。
8.手順 7 カビ取り続き 
ふちについた味噌をアルコールか焼酎を湿らせたティッシュで拭い取ります。床の表面をならし、ラップを敷き、半分の重石を載せて、またしばたく、直射日光の当たらないところで保存します。

同時期に仕込んだその他の味噌も一緒にカビ取りをしたので、重労働でした。
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