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麹漬けたくあん
麹漬けたくあん
材 料
・生大根:15kg(葉を落とした目方)
・砂糖:500g
・麹漬けの素:1袋
・厚生塩:500g〜600g(追加塩50〜200g含む)
 下漬け:大根の3.5%(今回500g)
 本漬け:60g
厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。

厚生塩、砂糖の量は、気候、好みなどにより加減してください。
漬物用ポリ袋4斗用1枚入 漬物用ポリ袋4斗用1枚入
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厚生塩1kg 厚生塩1kg
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たくげん麹漬の素 700g たくげん麹漬の素 700g
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1.大根の下準備
大根の葉を落とし、洗って目方を量ります。
大根を縦半分に割ります。
2.下漬け開始
容器の底に厚生塩を軽く振ります。
主に大根の切り口に厚生塩をすりつけて、切り口を横向きにして、頭と尻を交互に並べます。
3.下漬け 途中
一段並べたら厚生塩を振り、同じ向きに二段目も並べます。
これを繰り返し全部漬け込みます。
4.下漬け漬け込み
一番上に多目に厚生塩を振り、40kgの重石をして、5〜7日間下漬けします。
5.下漬け終了
大根の上まで水が上がってきたら下漬け完了です。
6.本漬 下準備
下漬け大根をザルに上げて水を切ります。
麹漬けの素・砂糖・追加塩を混合します。追加塩はお好みで、長く保存されるときや、漬け込む温度が高いときは多めにしましょう。
7.本漬開始
容器の底に混合した素を軽く振ります。
下漬けと同様に大根と素を交互に漬け込みます。
8.本漬 漬け込み
一番上に多目に素を振り、20kgの重石をします。
漬け液が上がったら重石を半分にします。
15〜20日頃より食べられます。
9.塩の使用量の目安

厚生塩の目安

地 域塩漬け追加塩
北海道・東北・甲信越420g〜450g0g〜30g
関東・東海・北陸・近畿450g〜500g30g〜60g
中国・四国・九州500g60g〜120g
本漬けの容器は下漬けよりも小さ目にして、隙間をできるだけ少なくして漬け込むのがコツです。
井桁に並べると大根の形が崩れます。又隙間が多くなり水上がりが遅くなります。
サッチー感想
時間と手間がかかりますが、自分で作るたくあんはとってもおいしいです。麹漬けたくあんはぬか臭さがなく、麹由来の甘味もあり、とっても食べやすいですよ。ぬか漬けたくあんより早く漬上がるので、2月に入っても味の変わる前に食べられます。
ご近所に配ったら評判間違いなしです!!
評価:★★★★★
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