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手作り味噌(米麹味噌)
手作り味噌(米麹味噌)
材 料
・塩切り米麹 1.4kg(米麹 1kg厚生塩 400g)
・生大豆 1kg
 (炊き上げ、煮汁を切ると、約2.2kgになります)
・煮汁(200cc〜300cc)
・振り塩(厚生塩 少々)
厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。
C米こうじ(乾燥タイプ)300g C米こうじ(乾燥タイプ)300g
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◆器具◆
・容積5リットルの桶又はかめ
・ラップ
・落とし蓋
・重石1kg
・新聞紙
・紐
・ミンサー(ミンチを作る機械) なければすりばちとすりこぎ
←ミンサー

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手作り味噌商品

塩切り米麹を使った
美味しい味噌の作り方


1.大豆の浸漬
大豆は洗って一晩(約15時間)たっぷりの水の中に浸します。
2.大豆を煮る
新しい水で大豆を柔らかく煮ます。
圧力鍋で煮る時は、家庭用では2回程に分けて煮ます。
鍋の場合は大きめの鍋で水を足しながら煮ます。

親指と小指でつまんでつぶれる程度の柔らかさに煮ます。
3.煮汁と分ける
熱いうちに煮汁を切ります。
この時、煮汁は全て捨ててしまわないでボールに1杯分ほどとっておきます。
4.塩切り米麹を混ぜる
煮豆(冷めたもの)と塩切り米麹をよく混ぜます。
5.堅さの調節
混ぜたものに煮汁を加え、さらによく混ぜます。
豆がみみたぶほどの柔らかさになったらミンチの機械にかけます。少しつぶしてみて様子を見ながら煮汁の量を加減します。
6.味噌玉を作る
みそ玉を作ります。

みそ玉は少し柔らかめの方がかめに詰めるとき、空気も抜け仕込み易くなります。

7.仕込みの準備
仕込み用の容器を焼酎等で殺菌した後、塩を少量底に振ります。
8.仕込み
みそ玉を容器の底から隙間のないように押さえ詰め込みます。

9.仕上げ1
仕込み終わったら表面を平らにし、塩を全体に薄く振り、縁には円を書くように多めに振ります。
10.仕上げ2
ラップを貼り、落し蓋をした後、重石を1kgします。
11.熟成
新聞紙をかぶせて紐で縛り、直射日光の当たらない涼しい場所に置いてねかせます。
12.手入れ(カビ取り)
仕込みから7〜8ヵ月後の間にカビ取りをします。
カビを取り除いたら、もう一度表面を平らにし、仕込みの時と同様に塩を薄く振り、新しいラップを貼ります。重石は半分(1kg)にします。


仕込みから10〜11ヵ月後にもう一度、カビ取りをします。
たまりが上がっている時は、みそに戻して下さい。
新しいラップを貼り、重石を取ります。


仕込みから11〜12ヶ月より食べられます。
1年を過ぎた頃より旨味が強くなり、より美味しくなります。
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