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 この日記は新入社員 たけ坊が全国に「三五八」の素晴らしさを伝えるためにスタートしました。
麹（こうじ）の研究を日々行っている成果をこの日記で発揮できるか、メンバーの期待が集まっている。 |
シツチョーのなき後、麹（こうじ）の伝導師となるのは君だ！
どうか皆様、たけ坊の三五八の奮闘記をあたたかく見守ってあげてください。 |
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 更新が止まっております
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| たけ坊はしばらく三五八日記をお休みするといっていましたが早くも半年が経とうとしています･･･ |
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最近、ここ音沙汰ないですよね…
森川さん頑張ってみてください｡ |
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 甘エビと三五八
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甘エビを三五八に漬けてみました。
もちろん魚介類や肉を漬ける際は直接床には入れません。
まず
甘エビは解凍して3％の塩で下漬をします。
冷蔵庫で3時間置いた甘エビ30ｇ（約10匹）
と取り分けた三五八床100ｇをポリ袋に入れて
さらに三日間冷蔵庫で漬けます。
三日後…
ああぁ
これはいけません。
傷んだ臭いというか臭みが出てしまってます。
味は食べられないということではないですが、
時期的にも心配なので一口でやめました。
今回の失敗原因はふたつ
1.野菜を漬けていた床を使った。（塩分が下がっていたらキケンです。特に生食の場合）
2.ポリ袋の空気抜きがあまかった。（空気と触れると傷みやすい）
特に1では野菜から出た味と相まって面白いかな（手抜きではないですよ）という発想でしたが、
すっきりとした甘味と淡白な旨味をもつ甘エビの味を濁すみたいです。
次回からは魚介類・肉専用床を作ろうと決心しました。
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失敗談その１
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諸事情で少し空いてしまいました。
改めて過去の日記を見ると
成功談ばかりでした。
成功はたくさんの失敗があってこそ
ということで今回は失敗談をご紹介します。
まずは適度に水を切らないと…
床はだんだん酸っぱくなります。
さらに放っておくとアルコール臭も出てきます。
こうなったらもう美味しい三五八はできません。
一度新しい三五八を加えて復活を試みましたが
酸味は強烈に残り失敗でした。
水分を抜くにはスポンジやふきんでは
三五八がくっついてしまうので
画像のような茶漉しが便利です。
中に染み出た水分をキッチンペーパーで
吸い取ります。
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 ハーフ床
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前回の鶏シリーズで床を使い果たしましたので
新しく床を作りました。
今回は三五八は初めとても塩辛いという
常識に打ち勝つべく新たな配合で床を作ってみました。
その名は“ハーフ床”
三五八と同量のご飯を加えた床です。
塩分を減らし、甘さを出すことが狙いです。
（三五八じゃなくなるという声も…あくまでアレンジのでお許しを）
ちなみに塩分が低いので床は冷蔵保存が基本です。
写真は通常床で漬けたのが上、ハーフ床は下です。
見た目に違いはありません。
試食の結果
通常床はいつもどおりに塩辛いです。
そして、ハーフ床は…
塩辛さは全然弱いですが、全体的に味が薄いです。
生の大根に近いかもしれません。
塩分が低いので漬かりが悪くなったようです。
もう少し床がなれてくるのを待ってみます。
今回の漬け時間―24時間 |
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命名“三五八鶏”
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前回大成功した鶏肉の三五八漬け（三五八鶏とします）
を他の料理にも利用できないか考えていたところ
一月、一月、…一月といえば七草粥
あ、三五八鶏をおかゆに入れてみたらどうだろうか
と思って作りました！
作り方はいたってシンプル。
三五八鶏を一口大に切って沸騰したお湯に入れ、
火が通ったらご飯を加え、とろみがついたら
最後に塩をひとつまみ、できあがりです。
さっそく試食すると…
前回よりも長く漬けたせいか、鶏肉がギュッと引き締まり
なんともいえない弾力がありました。（繊維質）
旨味も今まで味わったことのない複雑で濃厚な味でした。
ごはんは鶏から出たダシがきいて美味しかったです。
今回はちょっと漬けすぎたかもしれません。
今回の漬け時間―１週間 |
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あけましておめでとうございます。
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今年も三五八日記をよろしくお願いします。
さて新年最初の三五八日記ですが、
今回は少し趣向を変えてみました。
酉年にちなんで“三五八の焼き鳥”です。
その前に前回の続きを少ししますね…
床は結局酸っぱくなって失敗です。
原因は…
野菜から出た水分によって床の塩分が下がり、
雑菌が増えてしまったためです。
加えるなら米より塩か三五八にすればよかったかなと。
後はもう少しこまめに水分をとることも床をダメに
しないために必要と思いました。
これからは毎回漬けた後には水分を抜くことにします。
さて、気を取り直して
今回の焼き鳥ですが、
三五八床はいつもどおりに作ったら、そのまま
冷蔵庫で一週間寝かせました。
すると、
床がとても甘くなります。
温度を上げた方が当然早く甘くなりますが
低い方が雑菌が繁殖せず、
失敗しにくいというメリットもあります。
ここは焦らずじっくり待ちました。
できた床をキッチンペーパーで水分をふき取った
鶏のムネ肉に塗り、ラップでくるみます。（写真左）
お肉ということで味が移るのもよくないので
床には漬けませんでした。
密閉容器に入れたら、あとは冷蔵庫で三日間寝かせます。
三日後、三五八を洗い流してネギと一緒に串に刺して
焼いてできあがりです。（写真右）
とくに味付けはしませんでした。
感想は…
絶品です！
鶏肉の旨味がギュッと凝縮され、かといって全然かたくなく
歯ごたえはあるけどやわらかい、不思議な食感です。
塩味も思ったとおり三五八の塩が移ってちょうどよくなっていました。
是非お試しください。これはオススメです。
今回の漬け時間―72時間 |
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できあがり…
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今回は床を実家に持ち帰り家族に味見してもらいました。
その感想は―
大根はまあ食べられる。
カブは土臭さが残っている。
どちらも漬かりが悪い。
など思いもよらず辛めの感想でした。
統一した意見が甘みが足りないとのこと。
床は甘くいい味出しているのですが…
味の入りにくい根菜類とはいえ36時間も漬けて漬かり足りないのは甚だ疑問です。
床の力不足か、野菜がよくないのか。
ひとまず甘み不足＝米不足と考えて
余ったご飯を茶碗一杯床に投入しました。
今回の漬け時間―36時間
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大根とカブ
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今回は冬の野菜の代表格、大根とカブで漬けてみます。
その前に前回ご飯を加えたので床を味見してみました。
すると、順調に床が働いているのもあってか、とっても床が甘くなってきました。
でも、あまり甘くなりすぎてもいけないのでそろそろ塩をいれようかとも、この辺は悩みどころですね。
こうして自分流の味付けになっていくのでしょう。うん。
大根とカブを切って床にいれました。
明日まで一晩寝かせます。
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切った白菜のお味は？
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前回は芯に近い部分の白菜のみ使いました。
今回は残りの葉の部分も含めて漬けてみました。（写真左）
白菜はあらかじめ一口大に切っておくことで、即席漬けにも挑戦です。
朝漬けてその日の夕方に試食―
結果、味が濃すぎました。
今までは味が抜けるのが心配で漬け液を残したスタイルでしたが、（写真中）
諦める前に…
漬け液を水でさっと洗い流して食べてみよう。（写真右）
すると…
三五八の風味と甘みは残り、塩辛さだけがとれてまろやかでやさしい味になりました。
洗う時間で味も調節できるみたいです。
これは新たな発見でした。
ということで切った白菜ならお昼に漬ければ夜食べられますね。
床が減ってきたのであまったご飯を入れて次回に続きます。
今回の漬け時間―７時間
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