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切った野菜や果物が変色してしまう･･･
そんなことを解決できるお酢の津からをご紹介！！
レンコンにはカテキン系、ゴボウには、タンニン系のポリフェノール化合物が含まれています。
ポリフェノールとは化学構造中に水酸基（ＯＨ）が２つ以上分子についている物質の総称です。体内に取り入れられた酸素の一部は、有害物質である活性酸素となって組織細胞や遺伝子に作用し、動脈硬化や高コレステロールなどの様々な疾病の原因となりますが、ポリフェノールの抗酸化作用は、自らが酸化されることにより、これらの疾病の発生を防ぐ効果があります。
ところで、ポリフェノール類を含む組織には、これを酸化する酵素（ポリフェノールオキシターゼ）も含まれ、野菜や果物の皮をむいたり、すりおろしたりして組織を傷つけると、空気に触れて両者が反応し、メラニンという褐色の物質が生成されます。このような現象を一般 に、「褐変（かっぺん）」と呼んでいます。レンコンやゴボウが、切ったまま空気にさらしておくと、変色するのはこのような理由からなのです。
また、このポリフェノール類は苦みや渋みの原因となるアクの原因物質でもあります。
それでは、この褐変を防ぎ、かつアクを上手に抜いて、美しくおいしい料理を仕上げるには、どうすればよいのでしょうか？
まず、褐変を防ぐには、水につけこむことにより、空気に触れさせなければいいといえます。
さらに、この酸化酵素ポリフェノールオキシターゼの働きを阻害することによって、酸化反応が進まないようにすればよいわけです。
ここで、酢がその役割を果たします。酢に含まれる酢酸分子（CH3COOH）には、この酸化酵素の働きを阻害する効能があるからです。このような理由から、レンコンやゴボウを切った時には、いったん酢水に取るというステップを踏むことによって、見た目よし、苦みや渋みの残らないおいしい料理を作ることができるのです。
なお、酢にはこれだけではなく以下のような様々な効能があります。
?カルシウム吸収（素材に含まれるカルシウムを引き出します）
?防腐・静菌効果
?食欲増進（酸味が摂食中枢に作用します）
?疲労回復（糖分と酢を同時に摂取するとグリコーゲンの再補充を促進します）
酢には上記以外にも様々な効能があります。お料理に積極的に活用して健康的な食生活をおくってみませんか？
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