野菜に含まれている乳酸菌や酵母をぬか床で繁殖させ、そこで生まれる酸味や旨味を染み込ませたつけものが「ぬか漬け」です。
同じおつけもので「塩漬け」というのもありますが、「ぬか漬け」と同じような酸味や旨味を出そうとすると１ヶ月ぐらい漬け込む必要があるのです。

「ぬか漬け」の場合は、「ぬか床」に酸味や旨味が蓄えられているので、野菜を一晩漬けておくだけで、おいしいおつけものが出来上がるんです。何てスバラシイ！！

「ぬか床」には乳酸菌を初めとする多くの菌が生きています。
乳酸菌はぬか漬けの美味しさの素である酸味や旨味を生み出しますが、乳酸菌も生き物なので環境が悪いとうまく育たなかったり、活発になりすぎてしまったりするんです。
美味しいぬか床を作るためには、この乳酸菌のご機嫌取りが一番大切になってきます。



「ぬか床」をよくかき混ぜてください。ぬか床をよくかき混ぜることで床中の乳酸菌を均一に分散させます。また、乳酸菌は酸素を嫌うので、かき混ぜると、乳酸菌と空気が触れ乳酸菌の活動をおさえることができます。こうして酸味を調節できるのです。

腐敗菌は空気が大嫌いなので、こまめにかき混ぜたり、殺菌効果のある緑茶の葉やサンショウなどを加えることでいなくなり、また元の「よい床」に戻るでしょう。