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原因1 かき混ぜ回数が足りていますか？
冬場は1・2日に1回、夏場の常温管理は1日2回以上、底のぬか床が表面へくるようによくかき混ぜてください｡かき混ぜが足りないと、空気を嫌う乳酸菌が活発になり、酸を多く作り出してしまいます。
原因2 塩分は低くなっていませんか？
野菜を漬け込んでいくと、野菜の塩分を吸収される上に野菜からたくさんの水が出ます。塩分が少なくなると乳酸菌が活発になりやすく、酸の生成が過剰に行われます。漬け込む野菜の量と床の量にもよりますが、4・5回漬けたら野菜の漬かり具合を見ながら小さじ1程度の塩を加えてください。
原因3 ぬか床の管理温度が高くありませんか？
ぬか床の乳酸菌の適温は20〜25℃です。これより高すぎると酸が出て酸っぱくなり、ます。冷蔵庫で冷やしたり、凍らしたペットボトルや蓄冷剤をぬか床の中央に差し込んだりして、ぬか床を冷やしてあげてください。
原因4 水分が多くなっていませんか？
野菜を漬け込んでいくことで、野菜から水分が出ます。ぬか床が柔らかくなりすぎると過剰発酵しやすくなります｡水溜りができるようならスポンジやキッチンペーパーで吸い取ったり新たにぬかを足したりして水分を調節してください。
その他の対処法
・すっぱくなってくるのは発酵しすぎの状態なので、2、3日野菜を漬けずに床を休ませます。
・ぬか床に入っている野菜を全て取り出し、内側の幕をはずして砕いた卵の殻と粉からし、赤唐辛子、昆布を入れます。
・2、3日は野菜を漬けずによくかき混ぜてから再び漬け始めます｡卵の殻のｶﾙｼｳﾑが酸味を中和してくれます。
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