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原因1 かき混ぜ回数が足りていますか？
冬場は1・2日に1回、夏場の常温管理は1日2回以上、底のぬか床が表面へくるようによくかき混ぜてください。かき混ぜが足りないと、腐敗菌やぬか床に有害な菌は酸素を好むものが多いため、ぬか床の表面に生え、不快なにおいを出します。
原因2 野菜を漬け込んだままにしていませんか？
長く漬けるしょうがやにんにく以外の野菜はあまり床に残さないようにしましょう。腐敗の原因になります｡また、旨味向上の目的の煮干やするめ、小さい野菜や葉もの野菜を漬けるときは床の中でばらばらにならないよう、だしパックにいれたり輪ゴムや紐で一塊にしたりして取り出しやすくする工夫をしましょう。
原因3 塩分は低くなっていませんか？
野菜を漬け込んでいくと、野菜の塩分を吸収される上に野菜からたくさんの水が出ます。塩分が少なくなると乳酸菌が活発になりやすく、酸の生成が過剰に行われます。漬け込む野菜の量と床の量にもよりますが、4・5回漬けたら野菜の漬かり具合を見ながら小さじ1程度の塩を加えてください。
原因4 水分が多くなっていませんか？
野菜を漬け込んでいくことで、野菜から水分が出ます。ぬか床が柔らかくなりすぎると過剰発酵しやすくなります｡水溜りができるようならスポンジやキッチンペーパーで吸い取ったり新たにぬかを足したりして水分を調節してください。
その他
ぬか床から有機溶媒のにおい(シンナーのような香り）がしてくる原因は「産膜酵母」と言うカビの一種です。この菌が生えると、少量でも強烈なシンナー臭がします。
この菌が生える理由は、手入れ不足（かき混ぜていない）がダントツです｡産膜酵母は酸素を好む菌で表面にしか生えません。なので、こまめにかき混ぜてあげることで、繁殖を防ぐことができます｡
もし、手入れをすることができずに床の表面に白い点(カビのコロニー）ができてしまったら、その部分のぬか床をスプーンなどですくって取り除き、よくかき混ぜてください。
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