麹の道２　たけ坊が行く！

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ある日、新人たけ坊が「僕は麹のスペシャリストになります！」とみんなに宣言をした。
そう、知る人ぞ知るシツチョーがあまりに更新しなかったため、各方面より批判をあびて、削除された「麹の道」を引き継ぐのだ。
ぜひ、麹（こうじ）の素晴らしさを全国に広めてもらいたい！
シツチョーの果たせなかった夢を君が叶えてほしい！
がんばれ！たけ坊！麹（こうじ）の未来は君にかかっている！



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麹の種類つづき

醤油麹菌（大豆麹)

学名の種名「ソヤ」は「soya-bean」にちなんで付けられたものです。
タンパク質を分解する能力が高く、主に醤油醸造用として使われます。この仲間の菌種に、たまり醤油用の「アスペルギルス・タマリ｣があります。

醤油は、大手メーカーのほかに、全国各地域に中小メーカーがあり、地方色が強いものが作られていますので、醤油麹にはまだ地方品種が残っているかもしれません。

泡盛黒麹菌

沖縄の泡盛を作るのに用いられる黒色の麹です。全体が真っ黒で、麹をかむと特有の酸味（クエン酸）を強くかんじます。沖縄にどのようにして黒麹が入ってきたのか、その経緯はよく分かっていませんが、他の地域では見られない、沖縄特有の麹です。
　
九州の焼酎には「焼酎用白麹」を使います。これは泡盛黒麹菌の白色変異株で、白～灰色を呈する麹菌です。大正初年に黒麹カビの中から発見されました。発見者の、河内源一郎氏にちなんで学名は「アズペルギルス・カワチ」と名づけられました。現在、九州を中心とした焼酎醸造に使われています。泡盛や焼酎のもろみからは「もろみ酢」（クエン酸）もとれます。

紅麹菌

中国の紅酒を作る麹で、もともと日本にはなかったものです。紅麹菌は日本コウジカビと同じコウジカビ科ですが属はベニコウジに分類されています。糖化酵素やタンパク質分解酵素は黄麹菌と同様なものを生産し、日本酒や味噌などを作ることができます。また、紅麹には特有の機能性が認められていて、健康食品の面からも注目されています。紅麹からとった天然色素（紅麹色素）はすでに食品の着色用などに利用されています。

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黄麹菌とは？？

今回は前回お教えした麹の種類について、もう少し詳しくご紹介します！！

まずは表の一番上にある「黄麹菌」です！！

黄麹菌

日本の麹菌の代表的なもので、味噌、醤油、日本酒、焼酎、酢、味醂などに幅広く使われている麹菌種です。「黄麹」という名が示すとおり、成熟した胞子は黄色になります。ただこの胞子の色は、製麹操作によって白～黄～黄緑～褐色と、いろいろな段階の色相を示します。酵素特性の違いによって、酒造用から味噌用、醤油用まで色々な品種があります。

黄麹菌の中でもアミラーゼ力価の高い麹は酒造用に、プロテアーゼ力価の高いものは味噌用、醤油用に使用されます。学名の「アスペルギルス・オリゼ」はイネの学名「オリザ・サチバ」によるものです。なお、黄麹菌の醤油麹は、次の醤油麹菌（アスペルギルス・ソヤ）と区別するため、特に「オリゼータイプの醤油麹」ということがあります。

※黄麹菌(純白種)

黄麹菌のなかで、胞子が黄化しない純白の系統です。糖化力の強いものから、タンパク質分解能力の高いものまで、酵素特性の違いによって数種類の系統があります。

※｢青麹」

富山県にある種麹業者の呼称です。富山県は、今でも麹屋の非常に多いところで（2004年の麹組合加入者は77名)、昔から特有の麹菌種を育んできた地域です。この「青麹」はその名残といえます。「青｣とは言いますが、色は黄～褐色で、分類上は黄麹菌です。甘酒用、味噌用、醤油用の3品種があります。

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麹の種類

現在、醸造に使われている麹菌を種類別にまとめてみました。

麹と一言に言っても、いろいろな種類があることが分かります。さらに種麹菌のメーカーは、各種類についてそれぞれ多くの品種をそろえています。例えば､黄麹菌にしても､酒造用を中心に、味噌用、醤油用など、何品種もの種麹があるのです。

これだけあると､どの麹菌にするのか迷ってしまいますね。

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麹のいろいろ

麹菌には色々な種類(品種)があり、｢種麹」という形で、種麹メーカーから購入できます。

昔は今日ほど物流が発達していなかったので。南は九州・沖縄から北は東北地方まで、それぞれの地域に独自の品種がありました。地方の種麹屋はその多様な「地方品種｣の中から優秀な種麹を選抜し育んできました。日本の麹文化は、この地方の麹屋や種麹屋に支えられて育ってきた面があることは見逃すことができませんね。

近年は、大手の醸造メーカーや種麹業者に集約されてしまい、特に地方品種というものは見られません。わずかに、沖縄の泡盛黒麹や富山県の種麹屋にの｢青麹｣とういう呼び名のなかに、その名残をうかがうことができます。

次回からは各種の麹を紹介していきます。

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麹はどこで働いてるの？

次の図は麹が生産するアミラーゼとプロテアーゼがどこで働いているかを模式的に示したものです。

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麹の働き　～酵素と温度～

麹に含まれているアミラーゼとプロテアーゼにはそれぞれ温度特性というものがあります。

同じ麹菌でも、一定の温度以上の条件下で生育したものはアミラーゼが多くなり、逆に、一定の温度以下の条件で生育したものはプロテアーゼが多くなります。

簡単に言うと、麹を育てる温度で、同じ麹菌でも酵素の量が変わってくるのです！！

お酒を作る麹のようなデンプン（お米）を糖化する目的の麹の場合は、糖化酵素の能力（アミラーゼ力価）の高い麹を使い、一定の温度以上の条件で麹を作ります。これを『高温製麹（こうおんせいきく）』といいます。

一方、味噌、醤油などたんぱく質を分解することを目的とする場合は、たんぱく質分解酵素能力（プロテアーゼ力価）の高い麹を使い、一定の温度以下の条件で麹を作ります。こちらは『低温製麹（ていおんせいきく）』といいます。

こうして麹は、適切な温度管理を行ってはじめて麹品種の持つ酵素特性が発揮できるのです。

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		作る温度で全然違う麹になっちゃうんだね！


		温度を決めるのって大変そう～やっぱり麹は生き物なんだなぁ。でも、手間暇をかけた手作り麹には、愛着がわきそう♪

麹のはたらき～糖化とたんぱく質分解～

またまた時間が空いてしまいましたが、今日は麹に含まれる酵素についてちょっとお話します。

麹（こうじ）とは米をはじめ、麦や大豆などの穀類に麹菌を繁殖させたものです。麹菌は色々な酵素を生産し、色々なはたらきをします。その主なものが、次の２つです。

?デンプンを分解して糖に変える→甘くなる!
?たんぱく質を分解してアミノ酸に変える→旨くなる!

?のはたらきは｢アミラーゼ｣という酵素、?のはたらきは「プロテアーゼ｣という酵素によるものです。

この酵素とは簡単にいうと、物質（デンプンやたんぱく質）を細かくしてくれるはさみを持った働き者です！

麹菌はどのような種類でもこの二つの酵素を作り出しますが、麹菌の種類と生育条件によって、二つの酵素の野生産量に違いが出てきます。

たとえば、酒造用の米麹にはアミラーゼの生産能力の高い麹菌を使い、味噌や醤油用にはプロテアーゼの生産能力の高い麹菌を使います。

麹から出来る酵素。それこそが､麹の持つパワーなんですね！
次回は更に酵素についてお話します。

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米が気になるたけ坊

各地で収穫の真っ最中ですね！
今年は作況指数の予測が95とあまりよくありません。
（農林水産省HPより）
台風や天候不順が影響しているそうです。

そんな中でも美味しいお米をつくってくれる
農家のみなさんに感謝です。

お米といえばブランド米がありますね。
コシヒカリ、ひとめぼれ、あきたこまち、
が人気銘柄として上位を占めています。

あれ？ササニシキは、
と思われた方はいませんか。
かつてコシヒカリ最大のライバルであったササニシキは
トップ10にも入っていません。
寒さに弱い、品質がバラつきやすいなどで
あまり作られなくなったらしいのです。
和食に最も合うお米といわれていただけに
少し残念です。

ちなみにたけ坊は岐阜のお米“ハツシモ”を食べています。
あっさりほどよくモチモチして味のある美味しいお米ですよ。

はてさて麹の場合、
麹作りに米の品種がどう関係しているかというと、
実は清酒用の麹など一部を除いて
品種はあまり気にされていません。
それよりもきちんと蒸せるお米かどうかが
重要という考えです。

とはいえ品種によって麹とその後の味にどう影響するかは
あまり調べられていないので
注目しても面白いかもしれません。

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麹がつなぐ食文化

私たちは目に見えない数多くの微生物の恩恵を受けて日々暮らしています。
なかでも麹は、日本人にとって欠くことのできない味噌・醤油・清酒・焼酎・食酢・漬け物といった日本を象徴する食品・調味料を作り出しています。

これら添加物のない伝統食品は、米食文化と共に、安全で栄養に富む健康食品の代表として、いまや世界的に関心が高まっています。

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旅から帰ってきました

みなさん、おひさしぶりです。
長い間休んでしまってすみません。

秋から冬にむかい寒くなっていきますね。
甘酒のおいしい時期になってきました。

さて、麹の道2では
これまで主に麹のつくりかたをご紹介してきました。

今回からはちょっと視野を広げて麹に関わるいろいろなモノ
についてお話していきたいと思います。

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