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・生大根：15kｇ（葉を落とした目方）
・砂糖：500g
・麹漬けの素：1袋
・厚生塩：500g〜600kg（追加塩50〜200g含む）
下漬け：大根の3.5％（今回500g）
本漬け：60g
厚生塩は塩分ひかえめの体に優しいタイプの塩ですが、一般的な食塩を代用いただいてもかまいません。その場合は、厚生塩と同じ分量をご利用下さい。
厚生塩、砂糖の量は、気候、好みなどにより加減してください。
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大根の葉を落とし、洗って目方を量ります。
大根を縦半分に割ります。 |
容器の底に厚生塩を軽く振ります。
主に大根の切り口に厚生塩をすりつけて、切り口を横向きにして、頭と尻を交互に並べます。 |
一段並べたら厚生塩を振り、同じ向きに二段目も並べます。
これを繰り返し全部漬け込みます。 |
| 一番上に多目に厚生塩を振り、40kgの重石をして、5〜7日間下漬けします。 |
下漬け大根をザルに上げて水を切ります。
麹漬けの素・砂糖・追加塩を混合します。追加塩はお好みで、長く保存されるときや、漬け込む温度が高いときは多めにしましょう。
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容器の底に混合した素を軽く振ります。
下漬けと同様に大根と素を交互に漬け込みます。 |
一番上に多目に素を振り、20kgの重石をします。
漬け液が上がったら重石を半分にします。
15〜20日頃より食べられます。 |
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厚生塩の目安
| 地 域 |
塩漬け |
追加塩 |
| 北海道・東北・甲信越 |
420g〜450g |
0g〜30g |
| 関東・東海・北陸・近畿 |
450g〜500g |
30g〜60g |
| 中国・四国・九州 |
500g |
60g〜120g |
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本漬けの容器は下漬けよりも小さ目にして、隙間をできるだけ少なくして漬け込むのがコツです。 |
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井桁に並べると大根の形が崩れます。又隙間が多くなり水上がりが遅くなります。 |
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時間と手間がかかりますが、自分で作るたくあんはとってもおいしいです。麹漬けたくあんはぬか臭さがなく、麹由来の甘味もあり、とっても食べやすいですよ。
ご近所に配ったら評判間違いなしです！！
評価:★★★★★ |
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麹漬けたくあん
