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 きゅうりでお試し
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床が落ち着いたようなので、きゅうりを漬け込んで味見したいと思います。
色々入れたから変な味になってないと良いけど・・・。
アルコールはちゃんと抜けたかな？？ |
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 復活の兆し
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床を冷やしながら、からしを添加したのが効いたようです！！
もう床はふわふわしていません。やりました！！成功です〜♪
やっぱり、菌を弱らせてからじゃないとからしの静菌作用もなかなか発揮されないようです。
ふたを布巾にしたので、余分な水分が蒸発していくのか、水抜きをしていないのに良い感じです。でも、まだアルコールは残っています。かき混ぜることで徐々に弱くなってきているので、しばらく頑張ってかき混ぜたいと思います。
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 酵母のはたらきを弱らせる！！
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塩を増やしても、一向に酵母のはたらきが弱まりません。床はガスがたくさん発生して、ふわっふわです。ピリピリ炭酸とアルコール臭が気になります。まずは、酵母のはたらきを弱めて、二酸化炭素とｱﾙｺｰﾙの生成をとめたいと思います。
そこで使用するのが、、からし粉です。前回も入れましたが、今度は少し多めに、大さじ1加えます。
よく混ぜて、更に、冷蔵庫に入れて酵母を弱らせます。
月曜日に床が膨らんでいないといいなぁ。
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 なすの試食
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一晩たったので、なすを食べてみようと思います。
なすの色は若干薄くなっていますが、きれいな紫色です。
半割が2本あるので、片方を試食して、もう片方は、更に漬け込んでみます。
さてさて、気になるお味のほうは・・・。
端に近いほうはしっかり漬かって、真ん中はまだ漬かっていない部分もあって、ほっくりしています。酸味も程よく食べやす・・・あれ？・・・なんかびりびりする・・・。
あぁ、やっぱり・・・。予想通りです。床の中の二酸化炭素が増えずぎて、炭酸ジュースのようにシュワシュワします。ついでにアルコールも強くって、よぱらってしまいそうです。
糠風味の漬けたてビール漬って感じです。漬物なのにシュワシュワはないですよね。これは一生懸命かき混ぜて、アルコール分とガスを抜くしかありません。
ふたはせず、布巾で覆って輪ゴムでとめておきます。
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床の様子を探る〜なすを漬ける〜
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ここは思い切ってなすを漬けてみようと思います。
現在、床はやわらかめで、なすに向いていますし、なすは素直に床の味を表現してくれそうです。
へたをとって半割りにし、ぬか床を良くすり込んで漬け込みます。どんな風に漬かるのでしょうか。 |
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塩を足したその後
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塩を足してから4時間ほどがたちました。
やっぱり床が膨らんでしまっています。塩の効果はなかったのかなぁ・・・指を差した部分くらいまでしか床は入っていないはずなんだけどなぁ。
よおくかき混ぜてみたところ、床のガスは抜けて、量が減りました。アルコールの香りプンプンです・・・。
このままで大丈夫なのかなぁ？？味はどんな風になってるんだろう・・・ |
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ふわふわぬか床
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一晩常温で、放置して置いたぬか床の様子を見てみました。ぬか床は普段6〜７分目までしか入っていないのに、あふれそうな勢いで膨らんでいました。
これはやっぱり塩分が足りていないのかもしれません。
そこで塩を少し大目に小さじ3加えて、よくかき混ぜました。床からはアルコールの匂いがします。アルコール臭はもう少し少な目のほうが良いです。
塩を添加しても菌の活動は抑えられますが、できてしまったアルコールの量は減りません。なので、蓋を布巾に変えて通気性をよくしてアルコール分を飛ばして上げます。
しばらく様子を見ましょう。 |
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からし漬の素で救済処置
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異常発酵を抑えるためには、塩分とからし粉を足して床の中の菌を弱らせます。からし漬の素を1/2袋加えて、よく混ぜます。隅々までからし漬の素がいきわたるようによぉくかき混ぜました。
・・・が、1時間もすると床はふわふわに・・・また床にすが入っていました。
う〜ん・・・。もうしばらくしたら、治まるのかなぁ？？それとも、そんなに塩分が低くなってるのかな？？一度かき混ぜてしばらく様子を見て、対策を考えます。 |
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 久々に大変です！
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先週末から今週頭にかけて、たくさんの野菜を漬け込んだので、床は少し水分を吸ってタプタプしています。
なので、水分を抜こうと思っていつものように片側にスペースを空けて水抜きを開始しました・・・
そこまでは良かったんですが、それを忙しさのあまりすっかり忘れてしまい、常温で1日放置（厳密には一日手入れしていないのでほぼ2日間…）してしまいました。そしたら、水抜きの為に空けたスペースが、床のふくらみによってなくなっていました。床は塩分も低かったのか、異常発酵して、ガスがたくさん出ているみたいです。横から見るとふわふわして、床の中にガスがたまっているのがよくわかります。 |
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たくあん風ぬか漬大根
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週末の間漬け込んだ大根を取り出します。
色はきれいなあめ色。よく漬かっています。ちょっと塩辛いと思うので、薄めに切って試食しました。
思ったほど塩辛くなく、いい香りがしています。大根とぬかの香りがよく混ざって独特の香りも出ています。ぬか漬は浅漬けの一種ですが、ここまでしっかり漬かるんですね！ |
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